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Dossiers thématique Hôtellerie Restauration

Les garants d'un bon service

Serveur, chef de rang et maître d'hôtel travaillent en équipe dans le restaurant. Leur mission : s'assurer que le client sera accueilli et servi en temps et en heure, avec un service de qualité.

Le serveur

Sous les ordres du chef de rang ou du responsable de salle, le serveur est affecté au service de tables bien précises. La salle est généralement divisée en carrés, eux-mêmes divisés en rangs de tables.

Avant l'arrivée des clients, le serveur nettoie la salle, prépare les tables et dresse le couvert. Lorsque les clients arrivent, il doit les accueillir, les placer et leur donner les cartes.
Ensuite, il prend les commandes, gère le service de plusieurs tables, encaisse les factures et dessert les tables pour pouvoir en préparer de nouvelles pour les prochains clients.

Les responsabilités d'un serveur dépendent du style de restaurant pour lequel il travaille. Le serveur d'un petit restaurant qui a pour unique supérieur hiérarchique le patron de l'établissement n'accomplit pas les mêmes tâches que celui qui est encadré par un chef de rang et un maître d'hôtel.

De plus, le serveur a un rôle commercial : il doit vendre ce qui est préparé en cuisine. Il est donc nécessaire qu'il porte une attention particulière à la composition des plats.
Sa faculté de mémorisation est importante : il ne doit pas oublier une commande en route, et doit repérer ce qui manque sur la table ou un client que l'on n'a pas encore servi.

Sa formation : CAP Restaurant, BEP Hôtellerie-restauration, Bac pro restauration ou BTH

Ses compétences et qualités : agilité, rapidité, résistance physique, courtoisie, goût du contact, diplomatie, bonne mémoire

Sa rémunération : variable, ce peut être un fixe, ou une rémunération au pourcentage (les 15% prélevés sur les notes). La rémunération actuelle d'un débutant en salle correspond généralement au SMIC. Bien évidemment, les pourboires permettent d'arrondir les salaires souvent modestes.


Le chef de rang

Il est chargé du service d'un rang (une rangée de table). Il contrôle que les plats sont rapidement apportés, que les clients sont satisfaits et qu'ils ne leur manquent rien.

Toujours présent, afin que ses clients puissent l'appeler à tout moment, il doit savoir rendre son service discret et efficace.
C'est lui qui intervient lorsqu'une performance technique doit être réalisée devant le client (découpage, flambage…).

Sa formation : la même qu'un serveur, on devient chef de rang après quelques années d'expérience

Ses compétences et qualités : vigilance, résistance physique, management d'une équipe, diplomatie, goût du contact

Sa rémunération : variable


Le maître d'hôtel

Le maître d'hôtel est souvent un ancien chef de rang, ses responsabilités sont nombreuses puisqu'il supervise les chefs de rangs et tous les serveurs.

Son contact avec le client se limite à l'accueil et parfois à la prise de commande, il s'occupe avant tout de contrôler les allées et venues de ses serveurs et surveille que l'enchaînement des plats et des commandes soit fluide.

Sa formation : Bac professionnel restauration, BTH ou longue expérience

Ses compétences et qualités : les mêmes qu'un chef de rang

Sa rémunération : 1 524 à 3 350 €


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